(Por Juan luis Vera / Lectura 6 min)
Cada inicio de año se publican diversos informes sobre el estado de la industria gastronómica, proporcionando una visión detallada de las tendencias, oportunidades y desafíos que definirán el mercado. En nuestra comunidad JLP compartimos estos reportes de manera gratuita, y aunque muchos se generan con datos de EE.UU, nos sirven como referencia clave para entender patrones globales y anticipar cambios a nivel internacional.
Analizando varios de estos informes, y rescatando los más relevantes, aquí comparto un breve análisis sobre lo que nos dice hoy la data del sector de restaurantes y cómo podemos utilizar esta información como guía estratégica.
- Restaurantes independientes vs Cadenas
Uno de los puntos que más me ha llamado la atención es la brecha cada vez mayor entre los restaurantes independientes y las grandes cadenas. Las cifras son contundentes:
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■ Las cadenas ganaron más de 5,300 nuevas ubicaciones en 2023-2024 en Estados Unidos, mientras que los restaurantes independientes perdieron más de 5,200.
■ Las ventas de las cadenas crecieron un 8.2%, mientras que los independientes solo un 1.5%.
■ Las cadenas ya controlan el 68.6% del total de ventas del sector, mientras que los independientes han caído al 31.4%.
Esto confirma una realidad que vengo mencionando desde hace un tiempo: los restaurantes independientes están en desventaja en términos de alcance, estructura, financiamiento y acceso a tecnología.
Sin embargo, no todo es negativo. Los independientes que lograron resistir lo hicieron con estrategias claras: diferenciación, digitalización y optimización de costos.
Si en 2024 la pregunta era cómo sobrevivir, en 2025 la clave será cómo competir en un mercado donde las cadenas están acaparando cada vez más terreno.
- La caída del tráfico es el verdadero problema
Otro punto muy importante que reflejan los informes es la disminución en el tráfico de clientes:
■ Un 47% de los operadores reportó menos visitas en comparación con 2023.
■ A pesar de esto, el 42% dijo que sus ventas aumentaron, lo que significa que, más allá del incremento de precios, la realidad es que los clientes están gastando más por visita, pero yendo menos veces a los restaurantes.
Esto implica que los restaurantes deben enfocarse en maximizar cada visita y garantizar la fidelización de sus clientes.
¿Qué están haciendo los operadores para contrarrestarlo?
■ El 26% está apostando por estrategias de marketing más efectivas.
■ Otro 26% busca aumentar el ticket promedio de cada cliente.
■ Un 17% está invirtiendo en programas de fidelización.
El tráfico de clientes no es un problema nuevo, pero lo que está claro es que los modelos de negocio que no logren adaptarse al cambio en los hábitos de consumo sufrirán más en 2025.
- La tecnología ya no es opcional
Tal como lo menciono en mi columna “Gastronomía Digital 2025: ¿te adaptas o te quedas atrás?”, el uso de tecnología en restaurantes ha pasado de ser una ventaja a una necesidad. Los informes sobre tendencias tecnológicas para 2025 lo deja claro:
■ 76% de los operadores cree que la tecnología les da una ventaja competitiva.
■ 71% de los consumidores prefieren restaurantes con sistemas de pedidos eficientes.
■ 60% de los clientes ordena comida para llevar o delivery semanalmente.
■ Los restaurantes con pedidos en línea generan un 30% más en ventas de takeout.
Sin embargo, 23% de los operadores admiten que están rezagados en la adopción tecnológica, lo cual es preocupante en un mercado donde la digitalización es clave para la supervivencia.
¿Qué herramientas están marcando la diferencia?
■ Sistemas de pedidos en línea:
El 51% de los clientes prefiere pedir directamente en la web del restaurante en lugar de usar apps de terceros.
■ Automatización en cocina:
40% de los restaurantes ya usan tecnología para mejorar la productividad.
■ Programas de fidelización personalizados:
52% de los clientes participan en programas de lealtad en restaurantes y cafeterías.
■ Optimización del inventario:
Herramientas de IA y analítica avanzada están ayudando a minimizar desperdicios y mejorar la gestión de costos.
En 2025, los restaurantes que no inviertan en tecnología se encontrarán en una posición cada vez más difícil para competir.
- Automatización sí, pero sin perder el toque humano
A pesar del avance de la tecnología, los datos muestran que los clientes siguen valorando la interacción humana en la gastronomía.
■ 64% de los consumidores prefiere la interacción con personas en restaurantes tradicionales. Esto significa que la automatización debe ser una herramienta para mejorar la experiencia del cliente, no para reemplazarla por completo.
¿Qué tendencias marcarán el 2025?
■ Kioskos inteligentes: Reducen tiempos de espera y optimizan la experiencia.
■ Sistemas de IA para pedidos, marketing, y gestión: Permiten personalizar la experiencia del cliente y ser más eficiente.
■ Robots en cocina: Optimizan tiempos y reducen errores, pero sin eliminar la esencia del servicio gastronómico.
El gran reto será encontrar el equilibrio entre eficiencia operativa y cercanía con el cliente.
- Sostenibilidad: una exigencia creciente
El impacto ambiental de la gastronomía está cada vez más en la mira de los consumidores.
■ 42% de los operadores busca reducir costos operativos a través de una mejor gestión del desperdicio de alimentos.
■ Más del 70% de los restaurantes están implementando empaques sostenibles o estrategias de reducción de desperdicios.
Esto confirma que la sostenibilidad no es solo un tema de responsabilidad social, sino también una estrategia inteligente para mejorar nuestra eficiencia.
El análisis de estos informes confirma que el 2025 será un año clave para la industria gastronómica, en el que la diferencia entre los negocios que evolucionan y los que operan por inercia, sin un norte claro, será más evidente que nunca.
No podemos seguir haciendo lo mismo y esperar resultados diferentes. La data nos muestra con claridad hacia dónde se mueve el sector y qué factores marcarán el éxito o el estancamiento de los restaurantes. Por eso, en lugar de reaccionar a los cambios a medida que ocurren, es fundamental estar atentos al mercado, adelantarnos, analizar cómo aplicar estas tendencias en nuestras operaciones y crear un plan estratégico a futuro.
En nuestra experiencia trabajando con marcas de distintos tamaños, hemos visto que no siempre se necesitan cambios drásticos para lograr grandes resultados. A veces, pequeños ajustes en la operación, la digitalización o la experiencia del cliente pueden marcar una gran diferencia. Lo importante es actuar, tomar decisiones basadas en datos, y no dejar que la falta de dirección nos haga perder oportunidades.
