El fundador de Chipotle retrocede y se aleja de los robots

Hace poco más de un año, Steve Ells, fundador de Chipotle, lanzó un concepto de restaurante llamado Kernel en Nueva York. La propuesta era innovadora: un restaurante vegano impulsado por automatización y un brazo robótico de gran tamaño en la cocina. Muchos veían en esta apuesta el futuro de la restauración, con robots desempeñando un papel clave en la producción de alimentos.

Sin embargo, lo que prometía ser una revolución no tardó en desmoronarse. Kernel cerró sus puertas en menos de un año, y en su lugar surgió un concepto completamente diferente: Counter Service, un restaurante de sándwiches donde la carne ha vuelto al menú y los robots han desaparecido.

¿Por qué Kernel fracasó?

El fracaso de Kernel es un recordatorio de que no toda innovación tecnológica tiene una adopción inmediata en la industria gastronómica. Según Tom Cortese, COO de la empresa, los problemas fueron numerosos:

Dificultades logísticas: La instalación y mantenimiento de robots en un restaurante no es tarea fácil. Desde la capacitación del personal hasta la introducción de nuevas reglas de seguridad, cada paso añadía una capa de complejidad operativa.

Infraestructura inadecuada: En ciudades como Nueva York, donde los edificios tienen más de un siglo de antigüedad, adaptar la infraestructura para soportar maquinaria de precisión como un brazo robótico es un reto enorme.

Experiencia del cliente: Aunque la automatización es una tendencia clara, los consumidores no siempre se sienten cómodos con la presencia de robots en entornos de comida casual. Según declaraciones de Ells a Gizmodo, la estética de Kernel era “demasiado fría”, lo que pudo generar una desconexión con los clientes.

En comparación con robots diseñados específicamente para tareas gastronómicas, como Infinite Kitchen de Sweetgreen o el robot pizzero de Picnic, el sistema de Kernel no logró integrarse de manera natural en la experiencia del restaurante.

El regreso de la carne: una decisión pragmática

Otro cambio radical en la estrategia de Ells fue la reincorporación de la carne en el menú de Counter Service. Su decisión refleja una realidad del mercado: aunque las opciones veganas han crecido, el consumidor promedio en EE.UU. sigue prefiriendo la carne.

En los últimos años, varias marcas han apostado por la carne alternativa con resultados mixtos. A pesar del auge inicial de productos como Beyond Meat o Impossible Foods, estos han caído, y el segmento vegano sigue siendo un nicho dentro de la industria gastronómica. En este contexto, Ells decidió centrarse en lo que mejor conoce: la calidad de los ingredientes y la experiencia culinaria.

Lecciones para la industria gastronómica

Desde JLP GLOBAL, donde acompañamos la evolución del sector en Latinoamérica, España y Estados Unidos, vemos en este caso varias lecciones clave para empresarios gastronómicos:

No basta con innovar, hay que entender al consumidor: La automatización puede mejorar la eficiencia, pero si el cliente no se siente cómodo con la experiencia, el concepto no funcionará.

Las cocinas del futuro deben equilibrar tecnología y tradición: Mientras algunas marcas buscan maximizar la automatización, otras están regresando a modelos más convencionales. La clave está en encontrar un punto medio donde la tecnología optimice la operación sin afectar la experiencia del cliente.

El menú sigue siendo el corazón del negocio: Independientemente de los cambios tecnológicos, el éxito de un restaurante sigue dependiendo en gran medida de la calidad y la propuesta gastronómica.

La historia de Kernel y su transformación en Counter Service nos recuerda que, aunque la innovación es crucial, no siempre se traduce en éxito inmediato. La evolución del sector gastronómico seguirá dependiendo de un equilibrio entre automatización, experiencia del cliente y calidad en la oferta culinaria.