¿Crisis en el sector de cadenas de pizzas?

(Por Juan luis Vera / Lectura 8 min)

En los últimos meses he estado muy atento al panorama mundial de las cadenas de pizza. Durante décadas, las grandes marcas de franquicias han sido sinónimo de expansión continua, estrategias de marketing exitosas y un concepto de comida rápida que se replicaba en todo el mundo. Sin embargo, algo está cambiando, y al profundizar en los últimos movimientos de la industria, me encuentro con un escenario inquietante: cierres de locales, quiebras y reestructuraciones que revelan un mercado más frágil de lo que solíamos pensar.

Algunos de los nombres más reconocidos, como Domino’s, Pizza Hut o MOD Pizza, han tenido que clausurar cientos de establecimientos en distintos países, argumentando dificultades financieras, entornos económicos complejos o la necesidad de enfocarse en la rentabilidad de sus puntos de venta más exitosos. Por ejemplo, recientemente Domino’s Pizza Enterprises, con más de 3,000 sedes en el mundo, decidió cerrar 205 locales, la mayoría en Japón. EYM Pizza (operador de Pizza Hut) y Marco’s Pizza en Tampa Bay anunciaron recortes considerables tras acogerse a la quiebra o a planes de reestructuración. Incluso marcas de nicho, como Oath Pizza, cerraron todas sus ubicaciones corporativas debido a deudas insostenibles, mientras que en Latinoamérica, Food Delivery Brands, operadora de Telepizza y Pizza Hut en Chile, puso fin a sus operaciones en ese país.

Muchos factores explican esta ola de cierres. Por un lado, los modelos de negocio de estas grandes cadenas se han visto presionados por un aumento constante en los costos de materias primas y una inflación que afecta a los márgenes de ganancia. A esto se suma una reconfiguración en las preferencias de los consumidores, que ya no se conforman solo con la pizza rápida de siempre, sino que buscan mejor experiencia, mayor variedad, frescura y el llamado “toque artesanal”. Por otro lado, la bancarrota o reestructuración legal se ha convertido en el salvavidas de varias franquicias, al permitirles renegociar deudas e intentar rescatar la rentabilidad.

Pero, mientras estos gigantes se repliegan, se asoma con fuerza un fenómeno muy interesante: el auge de la pizza artesanal y el constante crecimiento de las propuestas más inclinadas al fast casual, que ofrecen un producto de mayor calidad, preparado en hornos más sofisticados y con ingredientes cuidadosamente seleccionados. Hace diez años, la pizza artesanal se limitaba a restaurantes muy específicos y a un público que apreciaba la gastronomía como experiencia. Hoy, no obstante, hay marcas emergentes que han tomado conceptos propios de las cadenas de comida rápida —como la personalización, el precio o la inmediatez— y los han combinado con procesos de fermentación lenta, salsas caseras e incluso alianzas con proveedores locales para el uso de insumos de origen certificado.

En Estados Unidos, por ejemplo, compañías como Blaze Pizza, &pizza o 800 Degrees han ganado popularidad gracias a una fórmula aparentemente sencilla: masas de fermentación corta que se hornean rápidamente a altas temperaturas, un ambiente moderno que invita al cliente a “armar” su propia pizza, y la promesa de utilizar ingredientes de mejor calidad, todo esto bajo un rango de precios intermedios. En Europa, el sello “napolitano”, con su masa aireada y bordes crujientes, ha calado con fuerza, sobre todo en ciudades como Londres, París o Madrid, donde el consumidor busca sabores más auténticos. Mientras tanto, en Latinoamérica, aparecen pizzerías con ingredientes locales, mezclando, por ejemplo, toques de ají o quesos artesanales que celebran la riqueza gastronómica de la región.

La demanda se mantiene sólida según “Pizza Power 2025”

Lo más reciente es que varios de estos hallazgos aparecen confirmados en el informe “Pizza Power 2025”, publicado por la revista especializada PMQ y que en JLP GLOBAL compartimos, como siempre, en nuestra sección de informes y tendencias para nuestra comunidad (aquí lo pueden descargar). De acuerdo con su Keynote Report, 66% de los consumidores encuestados comió pizza en la última semana, y 87% señaló que consume igual o más pizza que el año anterior. Es decir, la demanda no solo no cae, sino que se mantiene sólida. Dicho informe también aborda la “guerra” por ofrecer las mejores promociones —algo que describe el caso de Domino’s con campañas como la “Emergency Pizza”— y destaca cómo la tecnología, incluidas la inteligencia artificial y las herramientas de automatización en cocina, se están convirtiendo en factores clave para competir.

El reporte resalta, además, la irrupción cada vez más fuerte de las tiendas de conveniencia (como gasolineras o minimarkets) que ofrecen pizza rápida y caliente, sumando presión a un mercado que ya estaba saturado. Mientras tanto, la categoría de pizzas congeladas (o “frozen pizza”) aparece como otra vía de diversificación, incluso para pequeñas pizzerías artesanales que han empezado a distribuir versiones congeladas de sus recetas en supermercados de alcance nacional.

La pregunta que surge es si estamos asistiendo a una importante crisis de las grandes cadenas de pizza o si estas simplemente están viviendo una fase de madurez en la que necesitan evolucionar. Por experiencia, he visto que cuando un mercado se ajusta y vive una posible crisis, suele ser también un semillero de innovación. Algunas de estas cadenas tradicionales han comenzado a incursionar en modelos de experiencia pensados para su público local (porque el simple copy-paste ya no funciona igual en todo el mundo), al tiempo que digitalizan sus operaciones y adoptan sistemas de fidelización que buscan retener y aprender de un cliente cada vez más exigente. Otras experimentan con menús renovados, presentando versiones “premium” de sus pizzas e incorporando ingredientes más elaborados.

Lo cierto es que la pizza, siendo un producto tan popular, universal, y uno de mis favoritos, no pierde relevancia; solo está cambiando la forma en que la gente la consume y la valora. Aquella masa con salsa y queso que se vendía por su rapidez y conveniencia, hoy compite con propuestas más cuidadas que le ofrecen al cliente una experiencia distinta, un relato de origen y la posibilidad de percibir mayor frescura y calidad en cada slice.

Desde mi perspectiva, este contraste entre las grandes cadenas y marcas emergentes artesanales tiene algo de simbólico: evidencia que la innovación y la cercanía con el consumidor son claves para la supervivencia de cualquier negocio, sin importar el tamaño que haya alcanzado. Las franquicias que no sepan adaptarse corren el riesgo de quedarse atrás, pero las que encuentren un balance entre velocidad, precio, experiencia, y autenticidad podrían reinventarse con éxito. Al final, como en todo, la mejor fórmula surgirá de la competencia y de la creatividad de las marcas por superar las expectativas de un público que ama la pizza, pero que hoy no está dispuesto a aceptar simplemente más de lo mismo.

¿Estamos, entonces, ante una crisis pasajera o ante una evolución del mercado de las pizzas? Solo el tiempo dirá si estas grandes compañías recuperarán su antiguo esplendor. Lo que sí resulta claro, y el informe “Pizza Power 2025” lo confirma, es que la pizza ha dejado de ser un producto genérico para convertirse en una experiencia que el consumidor quiere personalizar, y que la clave para sobrevivir está en usar la tecnología, la calidad y la agilidad operativa como palancas de diferenciación. En un entorno tan competitivo, el que mejor conozca a los nuevos consumidores y se adapte a sus exigencias, triunfará.

Las próximas decisiones de las grandes cadenas y la consolidación de las nuevas propuestas artesanales, podrían reconfigurar para siempre la forma en que disfrutamos la pizza a nivel global. Si algo queda claro, es que se reinventa y muy fuerte en el mercado. Y nosotros, como fanáticos de este sector, seguiremos atentos a cada giro de horno que venga.

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Algunos cierres recientes de cadenas de pizzerías

Domino’s Pizza Enterprises (Feb 2025)
-Cierran: 205 locales (172 en Japón)
-Motivo: Reestructuración y rentabilidad

EYM Pizza L.P. (Pizza Hut) (Ene 2025)
-Cierran: 65 locales en EE.UU.
-Motivo: Bancarrota y venta de locales no rentables

Marco’s Pizza (Tampa Bay) (Nov 2024)
-Cierran: 4 locales
-Motivo: Reestructuración tras bancarrota

MOD Pizza (Jul 2024)
-Cierran: 27 locales en EE.UU.
-Motivo: Problemas financieros, adquirida por Elite Restaurant Group

Pizza Hut y Telepizza (Chile) (Ene 2025)
-Cierran: Todas las ubicaciones en Chile
-Motivo: Crisis económica y financiera