Esta es una de las preguntas más recurrentes en la Comunidad JLP. Muchos emprendedores gastronómicos nos consultan si su carta es demasiado extensa o si deberían reducir platos para mejorar la eficiencia y rentabilidad de su restaurante. Aunque la respuesta puede variar según el tipo y categoría de negocio (fast-food, fine dining, casual dining, etc), hay una tendencia clara que ha dominado la industria en los últimos 15 años: el fast-casual ha demostrado ser el formato más exitoso y eficiente en todas las métricas, entre esas la gestión de menús.
Más allá de su crecimiento acelerado en ventas y aperturas, el segmento fast-casual ha perfeccionado la eficiencia en su operación, incluyendo la optimización de su número de platos, procesos y costos. Entonces, para abordar la pregunta sobre: ¿Cuántos platos debo tener en mi restaurante?, vamos a iniciar el análisis partiendo desde el formato que ha logrado los mejores resultados en este aspecto.
¿Cuántos platos tienen los fast-casual más exitosos?
Analizando el ranking de las Top 100 Marcas Fast-casual 2024, encontramos que las marcas más exitosas tienen entre 8 y 20 platos principales.
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Miremos a las más destacadas:
- Dave’s Hot Chicken (8-12 platos) – Especializados en pollo frito picante con opciones de sándwiches y tenders en distintos niveles de picante.
- Big Chicken (10-15 platos) – Creado por Shaquille O’Neal, este concepto se enfoca en sándwiches de pollo con ingredientes premium y combinaciones innovadoras.
- Wow Bao (10-15 platos) – Concepto asiático basado en baos rellenos y dumplings con opciones estratégicas y de alta rotación.
- The Halal Guys (8-12 platos) – Especialistas en gyros, falafel y platos halal, con una carta reducida pero extremadamente rentable.
- Slim Chickens (15-20 platos) – Pollo frito estilo sureño con un menú compacto que prioriza la velocidad de servicio y la eficiencia operativa.
- Just Poke (8-12 platos) – Enfocados en poke bowls con opciones personalizables pero con un rango limitado de ingredientes para eficiencia.
- Chipotle Mexican Grill (10-15 platos) – Modelo icónico de personalización con burritos, tacos y bowls, manteniendo un menú minimalista.
- Starbird (10-15 platos) – Pollo crujiente en sándwiches y ensaladas con una carta reducida para mantener consistencia y calidad.
- Dog Haus (12-18 platos) – Hot dogs gourmet con combinaciones predefinidas para evitar una personalización excesiva.
- Rise Southern Biscuits & Righteous Chicken (10-15 platos) – Especializados en biscuits y pollo, manteniendo un enfoque compacto y eficiente.
¿Qué tienen en común estas marcas?
- Mantienen entre 8 y 20 platos principales.
- Priorizan productos estrella y eliminan opciones innecesarias.
- Enfocan su menú en rapidez, rentabilidad y calidad constante.
¿Por qué un menú esbelto es más rentable y eficiente?
Atrae y fideliza clientes
- Decisión más fácil: Menos opciones hacen que los clientes elijan más rápido y se reduzcan las dudas.
- Mayor rotación: La agilidad en los pedidos mejora la velocidad de atención, aumentando las ventas.
- Consistencia: Con menos platos, la calidad y estandarización son más fáciles de mantener.
Optimiza la operación interna
- Menos desperdicio: Un menú ajustado significa menos ingredientes en stock, menos merma, y menos pérdida.
- Preparación eficiente: Se reducen los tiempos en cocina y se agiliza la formación del personal.
- Mejor experiencia laboral: Los equipos trabajan más rápido y con menos estrés.
Mejora la rentabilidad
- Menos costos fijos: Se reduce el inventario necesario y se optimiza la compra de ingredientes.
- Mayor margen por plato: Se pueden elegir productos con mejor rentabilidad en lugar de dispersar costos en un menú extenso.
- Mayor ticket promedio: Con una oferta más clara y bien diseñada, se incentivan las ventas estratégicas.
Publicidad y expansión más eficientes
- Campañas de marketing más sencillas: Es más fácil promocionar un menú reducido con productos estrella que una carta extensa con baja recordación.
- Escalabilidad para franquicias y nuevas unidades: Menús optimizados facilitan la expansión sin comprometer la calidad y eficiencia operativa.
¿Qué tomar en cuenta al reducir la carta?
Reducir el menú no es solo eliminar platos al azar. En JLP GLOBAL, hemos ayudado a decenas de marcas a optimizar sus cartas a través de un análisis multidimensional que incluye:
- Factor financiero – ¿Qué platos generan más rentabilidad?
- Eficiencia operativa – ¿Cuáles ralentizan la cocina o requieren ingredientes o procesos difíciles de manejar?
- Data de ventas – ¿Cuáles son los platos más vendidos y cuáles tienen baja rotación?
- Rentabilidad y costos – ¿Cuáles platos tienen el mejor margen?
- Pilares gastronómicos – ¿Cuáles representan mejor el concepto del negocio?
Nuestro enfoque no es solo reducir, sino dejar los platos correctos.
Errores comunes al ampliar el menú
- Agregar productos por moda sin estrategia
Incluir platos sin evaluar su impacto en costos y rotación. - Crear demasiadas versiones de un mismo plato
Tener 7 hamburguesas o 10 tipos de ensaladas, cuando solo 2 o 3 generan la mayor parte de las ventas. - No analizar la data de ventas
Mantener platos que venden poco o tienen altos costos de producción sin evaluar su impacto en la rentabilidad global. - No considerar la complejidad operativa
Introducir platos que requieren procesos adicionales, más personal o ingredientes difíciles de manejar.
Conclusión: ¿Cuál es el número ideal de platos?
Si quieres optimizar la carta de tu negocio, y tu formato lo permite, entonces aplica lo que mejor funciona hoy en el mercado, es decir: entre 8 y 20. Esto te permitirá mantener variedad suficiente para atraer clientes, pero sin comprometer la rentabilidad ni la operación.
Si tu marca opera en una categoría distinta a la fast-casual, igual usa esta información como guía y aplícala en la medida que puedas. Lo importante es simplificar, y en todas las categorías se puede lograr. Ejemplo de ello es Starbucks, que acaba de anunciar una reducción del 30% de su carta.
En JLP GLOBAL, hemos trabajado con múltiples marcas y de todo tamaño para definir la cantidad y combinación perfecta de platos, asegurando que cada producto en tu menú tenga una razón estratégica para estar allí, y que al final todo tenga coherencia, desde lo financiero, operativo, y gastronómico.
Recuerda que puedes agendar una primera consulta gratis con nuestro equipo y te podemos apoyar en este proceso.
